吴堡芽子炒碗托

○宋红红

陕北有一种美食叫碗托，因在碗中成形而得名，由陕北盛产的荞麦制作而成。它有多种吃法，镇川麻辣肝子碗托、吴堡刀刀碗托都很出名。而在吴堡游子的心中，最经典的当属那一盘芽子炒碗托。

在吴堡，豆芽叫作芽子；家里长豆芽，叫作生芽子。这个词一出口，豆芽生机勃勃的形态就活灵活现地展现了。小时候，一到冬天，家家户户都会生芽子，生芽子原料当然是用吴堡山山峁峁上长出的一颗颗绿格莹莹的绿豆。选出颗颗饱满的豆子，提前用凉水浸泡、沥干，倒在一个大瓷盆里，盖上一个高粱秆制成的盖子，上面再压一块石蛋，冬天还要放在热炕头，盖一个棉袄才合适。一天一换水，不出三天，绿色的豆子被泡胀得圆鼓鼓、绿莹莹的。仔细端详，已经有白色的小芽顶破豆皮，露出小尖头。第四天、第五天，小芽从弯弯的到越长越长，越长越壮。等豆芽脑袋的绿壳一抖落，一个个脑袋胖乎乎、身材修长、白格森森（方言）的豆芽就可以吃了。总记得，睡梦中的早晨，奶奶在给豆芽换水，总会说一句：“咦——又长了，看这芽子长得俊了不？”我总是惊奇，咋生芽子跟生孩子一样。只见半盆豆子一天比一天多，最后满得都要溢出盆外了。

冬天温度低，生好的豆芽好储存，除了日常吃，最主要是要在过年时炒碗托用。

豆芽生好，就要准备做碗托了。制作碗托用的杂粮——荞麦，也是一种很独特的作物。《神农书》里记载，荞麦是“三伏天”过后播种，至霜降时节就能成熟的粮食作物。所以七八月都可以种荞麦，而且荞麦不挑地皮，山间地头只要下种，就可以开花结果。小时候走在田间，没几步，就会发现一片繁茂的荞麦地。荞麦开花非常好看，纤细的红茎秆上点缀着一簇簇白雪似的小花朵，花瓣洁白，花蕊粉嫩，配上爱心模样的一片片绿色叶子。如果此时迎着山坳吹来了阵阵凉风，湛蓝湛蓝的天空，你会发现一朵朵云儿和一片片荞麦花海一般模样，惬意极了。大片大片的荞麦花开，如云似海，实在是美不胜收！

荞麦成熟了，褪去黑色的壳，露出泛着粉红的荞麦仁，荞麦仁三棱的，仔细一瞧，每个面和叶子一样是爱心形状的，明月，爱心，好浪漫的一种食物啊！

做碗托，荞麦仁要提前一天泡好，第二天再装在一个纱布做好的小袋子里，开始揉搓。揉的时候倒点水，不一会工夫，绵密白皙的面浆在妈妈的双手间源源不断地流淌出来。面浆好了否，以挂勺为准。面浆做好后，舀在一个个宽口碗里，放锅里蒸，蒸熟揭开锅盖，就要拿筷子快速搅拌，待放凉食用。那一系列动作，在妈妈的手里如行云流水，碗托刚出锅的清香，至今仍记忆犹新。

刚出锅的碗托，叫滚糊糊碗托。叫法是根据碗托的形状而来的，虽然看起来是糊糊，但是热热的刚出锅的荞麦香气非常浓郁，口感绵密筋道，加上调料的香——熟芝麻盐、韭菜、扎蒙油、醋、蒜水，再淋上一圈辣椒油，美绝了。这是吴堡当地早餐的主角，一般人要吃上三碗，才肯罢休。暖暖的，昨夜的酒也醒了，今晨的饭也吃了。

晾凉的碗托，则更筋道。除了凉拌，在吴堡最经典的吃法当属芽子炒碗托。每年过年，最后一道菜，就是芽子炒碗托。大锅里倒油，爆出葱蒜香，芽子下锅翻炒几下，注入灵魂汤汁——醋水，最后把切成两厘米厚的碗托条倒进去翻炒，撒少许调料，倒少许生抽，不能多，多了就掩盖了食物原本的味道。当那一股醋香弥漫在窑洞里的时候，春晚的旋律就开始了，当芽子炒碗托端出来时，全家老小已经迫不及待了。

芽子炒碗托，还经常出现在各个戏场和集会上。记忆中，离戏场老远，最先闻见的就是芽子炒碗托的醋香、荞麦香，还有豆芽的清香。其次才听到咿咿呀呀的粉末旦角的唱戏声。人还未到，心已经流连到某一个卖碗托的摊位前了。似乎每个集会上都有一个“凤莲碗托”，卖碗托的每一个“凤莲”都长得白白净净、干净利索，笑着问你要辣子不？芽子炒碗托配上发面油旋，最好不过了；对，再加一罐健力宝。这样，戏看完了，集赶完了。回家的路上，一个个饱嗝，都是芽子炒碗托的味道了！

如果你来吴堡，一定不要错过那碗最具烟火气的芽子炒碗托。